Похлебкин вильям васильевич тайны хорошей кухни рецепты

Читать онлайн "Тайны хорошей кухни" автора Похлёбкин Вильям Васильевич - RuLit - Страница 27

Прованские травы Эта часть книги дает профессионалам и в особенности домашним кулинарам возможность приобрести знания, которые помогут им стать первоклассными мастерами, довершить свое кулинарное образование и во многом расширить общий кругозор. А главное — приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего-то сугубо своего, индивидуального. Это же всем известно! Хотя бы с точки зрения ее места в нашей или общечеловеческой жизни?

Во всяком случае, не такой уж простой. И им, право, не стоит пренебрегать, не стоит отмахиваться от него. Это короткое слово мы произносим сравнительно редко.

И еще реже пишем его или видим написанным. Уж больно оно приземленное. А кое-кому кажется даже грубоватым. Но думаем мы о еде все же часто, точнее, всю жизнь, хотя и не каждую минуту, а лишь тогда, когда проголодаемся.

Однако свойство человеческой натуры таково, что мы больше подчиняемся своему мозгу, чем желудку. Умеем даже не слушаться его приказаний. Вот почему мы порой стесняемся говорить о еде и думать о ней больше, чем она того заслуживает. Долгое время у нас существовало довольно распространенное убеждение, что говорить писать, думать, вспоминать о еде — чистое мещанство. Ведь нельзя забывать, что есть — значит жить, значит работать, значит строить, творить, мыслить.

Еда, если смотреть на нее серьезно, исторически, — одно из главнейших условий существования человека, может быть, самое главное.

Похлебкин В. - Тайны хорошей кухни

Еда входит в число условий материальной жизни общества вместе с жильем, одеждой, географической средой. Важно и то, что еда — результат значительной части труда, которую затрачивает общество.

И поэтому обществу должно быть вовсе не безразлично, каков будет результат, каково его качество, куда, иными словами, пойдет труд общества. Тем более что еда — это такой вид труда, который непосредственно идет на воспроизведение нового труда. Если труд, скажем, вложенный в производство мебели, так и остается в этой мебели, то труд, вложенный в производство продуктов и в приготовление из этих продуктов еды, немедленно возрождается, воспроизводится в новом, подчас еще более мощном, лучшем труде работника.

Так что еда не только наше узколичное дело, но и общественное. Именно исходя из этого положения, в обществе такое большое внимание уделяется здоровому и рациональному питанию. Но с другой стороны, именно поэтому и каждый сознательный член общества должен разбираться в вопросах, связанных с едой.

Конечно, нельзя и переоценивать значение еды, как это делали некоторые мыслители, даже философы-материалисты, боровшиеся с реакционной идеалистической философией. Это, конечно, крайность, преувеличение. Но в известной степени это положение справедливо, надо только верно его понимать и истолковывать: А ведь именно так неверно вульгаризировали, искажали взгляды Молешотта его противники-идеалисты, хотя практика и опровергала их толкование.

А между тем это необходимо каждому. Но почему же именно для молодого?

Тайны хорошей кухни

Да просто потому, что к концу жизни будет поздно об этом заботиться. Хотя обычно чаще всего так и получается: Но это уже имеет тогда для него чисто академический, а отнюдь не практический интерес. Ему приходится больше рассуждать о еде, чем ею пользоваться. Рассуждать — это одно. Понимать в еде по-настоящему — это другое.

Уметь же приготовить ее, да еще по всем правилам, — это третье. Более половины разводов приходится на семьи, где жена не могла наладить домашнее приготовление пищи. Почти 65 процентов опрошенных молодых мужей, перечисляя достоинства идеальной жены, назвали в числе первых умение хорошо готовить пищу.

Эти факты говорят сами за себя. Но нужно ли готовить каждому, когда есть общественное питание? Конечно, сеть общепита у нас до 1985 года росла с каждым днем, и хотя в 1980 году в стране было создано около 20 миллионов посадочных мест в ресторанах, кафе, столовых, чайных, буфетах, все же вне дома в течение суток могли отобедать лишь 120 миллионов человек, но остальные 140 — 150 миллионов еще питались дома. Несмотря на то, что после 1991 года ситуация в стране коренным образом изменилась — и в социальном, и в демографическом отношении население России сократилось до 145 млн.

Это — типично временные, рассчитанные на эпизодическое утоление голода заведения. Питаться там постоянно — и дорого, и вредно, и противно.

Похлебкин В. - Тайны хорошей кухни

Однообразная пища не дает удовольствия, приедается. Так что ломать наш домашний очаг просто незачем, нерационально, бессмысленно, да и преждевременно.

Он нам еще послужит. Это значит в переводе на современный язык, что наше настроение, наша производительность труда находятся в прямой зависимости от правильного питания и отдыха. Речь идет не о количестве пищи, а об умении ее правильно использовать. Слишком рано потучневший молодой человек или не в меру раздобревшая девушка не только кандидаты на раннюю нетрудоспособность, но и обуза самим себе.

А это результат чаще всего неправильного с самого детства питания. Поэтому домашнее питание не только важное, но и не такое уж простое занятие. Оно неизбежно требует определенных знаний, навыков, значительной культуры, чтобы находиться на высоте тех требований, которые выдвигает современная жизнь.

Но для того чтобы эти задачи решались на должном высоком уровне, необходимы знания, научно обоснованные, проверенные историческим опытом, рациональные и точные. Иначе создается не столь уж редкое парадоксальное положение, что молодой специалист, вооруженный современными техническими знаниями, разбирающийся в самых сложных вопросах своей узкой профессии, оказывается в быту закоснелым невеждой, прислушивающимся ко всякому вздору, изрекаемому старушками или знакомыми по вопросам питания и воспитания.

И, что еще хуже, порой слепо следует разным новомодным слухам и советам о сухоедении, вегетарианстве, сыроедении и т. Результаты часто бывают плачевны, но обнаруживаются не сразу, а по прошествии многих лет, когда что-либо исправить в испорченном здоровье бывает уже поздно. Вот почему задача данной книги — дать основы знаний о питании и приготовлении пищи на современном уровне, а главное — привить вкус к таким знаниям, увидеть в них важное, новое, заставить смотреть на кухню, а также на профессию повара или кондитера иными глазами.

В этой книге почти нет рецептов — это ни в коей мере не поваренная книга, не учебник по кулинарии.

Вильям Похлебкин: Тайны хорошей кухни

Ее цель — научить готовить, не зазубривая рецепты, а исходя из конкретных возможностей в каждый момент. И еще одна цель — научить творить у плиты, находить в этом радость, удовольствие. Каждый, внимательно и серьезно прочитав эту книгу, сможет научиться квалифицированно, по-настоящему приготовить себе, своей семье, своим друзьям вкусную еду при любых условиях, в любой обстановке, при любом составе продуктов.

Цель этой книги — прежде всего научить понимать, как готовить, как делать еду, научить не теряться перед любым пищевым сырьем, перед любым кухонным очагом и инструментом, перед любыми условиями приготовления на огне и без него, с водой и без воды, с маслом и без масла, с посудой и совсем без какой бы то ни было посуды...

Таким образом, это вовсе не учебник кулинарии, рассчитанный на стандартные условия. Это и не поваренная книга, ибо здесь не будет строго определенных рецептов, своими граммами ограничивающих возможности и инициативу. Это скорее путеводитель по основным технологическим приемам и секретам кухни, добрый советчик, помогающий понять смысл основных методов приготовления. Правда, ключ этот поддается не всякому, и, для того чтобы повернуть его, надо сделать известные усилия...

Но об этом — в следующей 1-й главе.